「パスタ1皿を取消」、でも厨房ではもう2皿できている。注文変更と食材の記録

たとえば「パスタ2皿のうち1皿を取り消したい」。POSの数量を1に直しても、厨房では2皿とも作り終えているかもしれません。このとき、取消1皿分の食材を在庫へ足すと、実物より多い残数になります。

変更を送っただけで完了にせず、厨房が作った皿数と提供した皿数に合わせて、消費・廃棄・未使用戻しを記録します。

POSを使う店内飲食で、パスタ1皿を取り消す例を比べます（想定例）。店舗でレシピ量、在庫を減らす時点、担当者が決まっていることを前提にします。

同じ1皿の取消でも、食材の減り方は違う

比較するのは、同じパスタ2皿の注文を別々のタイミングで取り消した二つの想定ケースです。AとBは別シナリオとして比較します。食材は乾燥パスタだけに絞り、レシピR1は茹でる前の100g／皿、仕入れは1kg袋と仮定します。ほかの具材や調理損失は含みません。

Aでは取消対象の1皿は未着手で、食材も払い出していません。厨房がv2を受けて残り1皿だけを調理・提供し、使用量は100gです。Bでは2皿とも調理済みで、1皿を提供し、取消対象の1皿を廃棄したとします。使用量は200gのままです。

表1　注文・厨房・食材の差分（同一注文の別シナリオ）

ここでいう廃棄100gは、使用した乾燥パスタに換算した内訳です。「実消費200g」に含まれるため、さらに廃棄100gを引いて在庫を300g減らす処理はしません。賄い等へ振り分ける場合も、利用の可否判断とは別に、使用済み食材の用途として記録します。

在庫を減らす基準もそろえます。本例の実消費は「食材払出量−照合した未使用戻し量」です。予約に相当する引当だけを解除したなら、実在庫への入庫とは分けます。注文時に理論量を先に減らす方式なら、その減算を含めて差分調整し、払出しで再び全量を引かないようにします。

未使用の食材を実際に戻す場合は、品目・量・戻し先・状態・判定者がそろった記録だけを戻します。未着手でも既に取り分けた材料があれば現物を見る必要があります。調理済みの料理を元の食材として足したり、提供済みの料理を売上取消だけで在庫へ戻したりはしません。食品の再利用可否は、店舗の衛生管理に沿って別に判断します。

注文変更を、元注文につながる一件の履歴にする

まず、店舗・営業日・注文ID・明細IDで対象を特定し、変更ごとに版を付けます。数量を減らす操作、新しく追加する操作、同じ内容の再送・再印刷は、別の種類として扱います。

パスタの注文を、初版v1の2皿から訂正版v2の1皿へ変更します。厨房への表示は「訂正v2／2→1皿／1皿取消」とします。「パスタ1皿」だけでは追加注文との区別がつきません。

v2を再印刷する場合も版は変えず、「再印刷・追加調理なし」と示します。新たな追加なら別明細を作るなど店舗の識別ルールに従い、旧版の再到着は最新版へ上書きしません。数量は最新版を参照し、旧版は履歴として残します。

内容変更も、変更前の料理や具材を消すだけにしません。変更後の内容、対象皿、理由を残し、既に使った食材は旧内容にひも付けて記録します。再調理した場合は、その追加消費も別に残します。

東芝テックの「OrderLinkage」は、複数の注文経路をPOSへ連携するサービスを説明しています。本記事の版管理や食材計算への対応は、利用するPOSごとに確認します。

「送信済み」と「厨房で確認済み」を分ける

厨房への受渡しでは、送信時刻に加え、受領した版・受領者・受領時刻を残します。注文O01なら、12時03分にv2を送り、12時04分に厨房担当K01が対象明細と取消1皿を確認した、という記録です。受領と調理開始、調理完了、提供は別の状態にします。

厨房の受領が記録されていなければ、ホール責任者が厨房へ直接声を掛けます。通信停止時は同じ注文ID・版を付けた紙で伝え、復旧後に未反映分を照合します。同じ取消の再送で、新たな取消や食材戻しが二重に起きないことも確認します。

OrderLinkageの取消伝票が印字される条件

製品名だけで厨房への伝わり方は判断しません。東芝テックの公開資料では、OrderLinkageの公開APIにある「注文キャンセルIF」（V3以降）による伝票削除時、取消伝票の印字はデリバリー・テイクアウトの事前注文に限り、店内オーダーでは印字しないと説明されています。これは当該APIの条件で、他の取消操作まで同じと断定はできません。利用中の機器・版・操作で確認してください（出典：API機能一覧）。

この設計例では、最新版の受領、対象皿の調理・提供状態、食材処理の照合がそろって変更対応を確定します。調理途中なら使用済みの量を記録し、提供済みなら提供履歴を残したまま会計側の訂正を別に処理します。

アレルギーの変更は、厨房との直接確認を残す

アレルギーに関する変更は、通知や既読だけで対応完了にしません。消費者庁の事業者向けパンフレットには、従業員間の引継ぎ不備による誤食例と、正確な情報を伝える際の注意点があります。（パンフレット6～7ページ（PDF））本例では責任者が対応可否と調理側の理解を確認し、不明なまま安全と案内しない運用にします。

図1　注文の訂正を受けてから、食材記録を確定するまで（記録設計例）

翌日の仕入れで、レシピ量から袋数を計算する

消費記録は、次の仕入れ判断を整える材料になります。ただし売上CSVだけでは、Bのような調理後取消の食材消費は読み取れません。注文履歴と消費・廃棄の記録を照合し、在庫の基準時刻、レシピ版、発注締切、入荷予定をそろえてから必要量を見ます。

次表は翌営業日のパスタ15皿を準備する別の想定例です。歩留まりは「仕入量のうちレシピに使える割合」で、乾燥パスタの茹でる前の量を扱うため100％と仮定します。店舗の食材ごとに確認してください。

表2　仕入れ準備の換算例（翌営業日分・発注案であり未確定）

項目	想定値・式
予定食数／レシピ量／歩留まり	15皿／100g（1皿当たり）／100％
仕入基準での必要量	15×100÷1.00＝1,500g
使用可能な在庫／間に合う入荷予定	400g／0g
不足量／仕入単位	1,100g／1袋＝1,000g
端数を切り上げた候補	2袋＝2,000g（不足量との差900g）

この在庫400gは別用途の引当や保留分を除いた量で、安全在庫の上乗せは含めていません。900gは包装の端数で生じる余りです。担当者が期限・保管余力・納品日・締切を確認して袋数を決めます。締切後の変更も、自動発注せず再確認に戻します。

既存POSを中心に、不足する受渡しだけを補う

最初に調べるのは、POSの機種・ソフトウェア版、使う取消操作、厨房表示、受領情報、データ出力の範囲です。製品に「取消」や「調理完了」があっても、明細ごとの最新版受領や使用食材の記録まで取れるとは限りません。接続可能なサービスは提供元に確認します。

表3　同じ項目で、補う方法を選ぶ（設計上の比較）

方法	合う条件	先に確かめること
POSの標準機能	注文変更と厨房表示が運用に合う	対象版の取消・再印刷、担当者、履歴
既存POS＋連携	必要な識別子や状態を取り出せる	接続可否、明細粒度、再送・停止時の扱い
既存POS＋補助台帳	厨房で手で記録し、責任者が照合できる	記入担当、未確認の一覧、二重計上防止
POSを含む入替え	標準機能や追加連携で必須条件を満たせない	移行範囲、切替時の営業、保守と費用

これらの方法は組み合わせて使うこともできます。厨房の受領記録は補助台帳、営業後の集計はCSV連携という併用も考えられます。注文CSVから発注案を作るなら、明細ID・版・取消区分・更新時刻に加え、レシピ版と単位換算、調理後取消の消費記録を対応付けます。最新数量しかないCSVで、実消費まで確定しないことが条件です。

注文変更・食材照合の記入シート（Excel）には、空欄版、A・Bの記入例、項目説明、仕入れ準備の計算欄があります。まず一つの取消明細を使い、ホールと厨房が同じ版を指せるか、消費と在庫増減を説明できるかを確認してください。自動化する範囲は、その後で決められます。

注文票、取消時の表示、レシピと出力データをそろえると、既存POSで残す機能と補う連携を具体的に比較できます。

在庫と引当の違いを知る

帳簿在庫と引当の分け方、数量を動かす記録の設計は、在庫管理を作る前に｜残数と注文に使える数の違いで説明しています。

施設へ届ける食数を管理する場合は、厨房と配送の両方へ変更版を渡す記録例があります（配食・弁当の食数変更を厨房と配送へ伝える管理表）。

飲食店の注文・厨房・仕入連携を比較する

参考出典

• 東芝テック「ELERA注文連携サービス OrderLinkage」
• 東芝テック「OrderLinkageとは？ API機能一覧」
• 消費者庁「食物アレルギーのお客様との会話で困った経験ありませんか」（PDF）

出典確認日：2026年9月15日。製品の連携機能と取消操作の条件、アレルギー情報の引継ぎに関する注意点を参照しています。